농촌진흥청 청사 전경 (사진=농촌진흥청 제공)
김장 김치에 장건강을 돕는 바실러스균이 가득 들어있어 건강개선에 도움을 주는 것으로 확인됐다.
18일 농촌진흥청(라승용 청장)에 따르면 바실러스균의 유전체정보를 기반으로 특성을 밝혀낼 수 있는 분석법을 개발하고, 바실러스균이 김치 중 고춧가루가 들어간 김치에서만 발생한다는 것을 확인했다.
바실러스균은 열과 산에 강해 일반 유산균과는 달리 장까지 살아서 이동하는 특성을 갖고 있어 청국장이나 낫또, 된장 같은 발효식품에 서식하는 것으로 알려져 있다.
또한 이 균은 장내 유해물질 생성을 억제하고 장 속 환경을 개선해 소화를 도와주며 유용한 효소를 생성해 혈관 건강 개선에 도움을 준다.
이번에 개발한 기술은 바실러스균의 유전체 정보를 종합 비교해 바실러스균의 생태적 특성을 정량적으로 조사하고 검출할 수 있는 분석법으로 세계 최초다.
시중에 유통되고 있는 고춧가루 김치와 백김치를 4℃ 냉장고에 12주 동안 저온 발효시킨 결과 고춧가루 김치에서 두 바실러스균이 mL당 백 만 마리 내외로 발생했다.
또한 15℃와 25℃에서 발효시킨 고춧가루 김치에서도 mL당 백 만 마리 내외로 두 바실러스균이 발생했다.
반면, 백김치의 경우 모든 저장온도에서 바실러스 서브틸리스 아종 서브틸리스와 바실러스 벨레젠시스가 검출되지 않았다.